Los "Chiles en nogada", la correcta preparación.

2017-8-01

La temporada de los "Chiles en nogada" inicia a mediados de agosto, cuando empieza a haber granada en el mercado.  Un "Chile en nogada" puede ser delicioso, o decepcionante.  Y también, puede provocar discusiones…Muchas discusiones:  si la carne es picada, o molida; si los inventaron las Monjas Clarisas, o las Madres Agustinas del Convento de Santa Mónica; si la nogada lleva queso;

si se inventaron especialmente para agasajar a Iturbide por su Santo, o fueron las novias de tres soldados que formaban parte del Ejército de las Tres Garantías las creadoras de este platillo.  Y la más grande de todas las discusiones:   El "Chile en nogada", es capeado o “desnudo”.   ¡A saber! He de confesar que en busca de la “verdadera versión” de esta receta he leído artículos, historias y mitos que lejos de aclarar, me confunden más.

El punto es que un "Chile en nogada", bien preparado… ¡Es delicioso!   Y al decir “bien preparado” me refiero a la paciencia y el respeto que, desde mi sentir, se debe tener en la preparación. Y aunque creo que, en la cocina, como en casi todo, “en gustos se rompen géneros”, hay elementos en este platillo que no están a discusión: la nogada debe ser hecha con nuez de Castilla y debe estar pelada. El picadillo se hace con calma y con tiempo para que “tome sabor”. Los chiles tienen que estar asados, pelados y capeados (aunque se pueden dejar algunos desnudos para que todos disfruten de este manjar como mejor quieran).  La presentación es muy importante: los colores de la Bandera Nacional, reproducidos con el perejil, la nogada y la granada.  Y de ahí, el aroma de las especias y la combinación de sabores que me llenan de recuerdos.

 

A mí... ¡Ni me gustaban! La verdad es que no los probaba. 

 

Para mi familia, la temporada de "Chiles en nogada" no empezaba en agosto, sino a finales de julio, cerca del 24, día de Santa Cristina.  Tía Lulú, la hermana de mi abuela, los preparaba no para recordar a Agustín de Iturbide, sino para celebrar el santo de mi abuelita (mi bisabuela).   Pero ¡a mí no me gustaban los "Chiles en nogada"!  Lo que sí me gustaba era la reunión. Y así era cada año, hasta que los probé.

 

Cuando aprendí a prepararlos ya habían pasado muchos años desde que mi abuelita murió. Y ya también había pasado tiempo desde aquellas reuniones familiares.  Pero hacerlos ahora, para mí tiene el mismo sentido: reunión familiar y con amigos. Y celebrar el cumpleaños del más querido: mi marido.

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ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA LA COCINA

  • Ingredientes de calidad.

  • Preparación meticulosa.

  • Tiempo necesario.

  • Pasión y gusto.

©2017 María Cristina, Zona Esmeralda, Atizapán Estado de México
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